中井春風堂さん（奈良県吉野町）で本葛切りと本葛餅をいただいたお話
2019年12月8日、奈良県吉野町にある中井春風堂さんで、本葛切りと本葛餅をいただいてきました。
以前にもこちらのお店で本葛餅をいただいたことがあるのですが（前回の記事参照）、その際には閉店時間も近く本葛餅1人前分しか残っていませんでした。そのため、本葛切りを求めて再びの訪問になります。
店舗到着、予約
店舗に到着し、この日最後の回の本葛切りと本葛餅を予約しました。2人で行ったので、それぞれ両方とも1人前ずつ、計4人前の予約を入れました。
地下の調理室へ
さて、通常ですとこの店舗の右側にある実演スペースで調理がされ、奥の飲食スペースで食べることになるのですが、今回はお店側の都合なのか地下にある調理室へ案内されました。
お店の奥にこのような階段があり、ここから地下の調理室へ向かいます。入口は写真は無いですが、重厚で特別室のような、落ち着いた雰囲気に整えられていました。
調理室の風景
靴を脱ぎ、調理室へ入ります。中はこんな雰囲気です。ちょっとした高級なカフェのカウンターのようですね。こちらは要望に応じて不定期に開催している「葛会」に使用されるお部屋のようで、プロジェクター、スクリーン、スピーカーといった映像放映に対応した設備もあります。もちろん調理場としての設備も全て整えられています。
着席しました。既に準備が整えられており、これから始まる実演にドキドキです。
実演開始
いよいよ調理の始まりです。葛に関するお話もたくさん交えながらの実演になります。中井春風堂さん独特のものですね。これを見に聞きに来ていると言っても過言ではありません。
今回同席されたお客様もリピーターの方のようで、「それならば……」ということで、初回の方向けの部分はさらっと進めて、葛に関して通常よりも少しコアなお話をしていただきました。葛に関して研究とも言えるほどの試行錯誤を繰り返してきた中井さんにこそ出来るものですね。いろいろな知識を聞かせていただきました。
葛餅の調理
葛に関する基本的なお話を聞いた後は、ついにお待ちかねの調理が始まります。中井さんの丁寧で滑らかで、それでいて素早い手さばきにより、本葛粉がその姿を変えていきます。
中井さんこだわりの、本葛と水だけのシンプルな葛餅が出来上がっていきます。
徐々に加熱されていくことで、分離していた本葛粉と水が急に混ざり始め、本葛粉が水を抱え込んでいきます。
そしてここぞというタイミングで火から降ろされます。この後はぬるま湯に入れられ、一口サイズに分けられていきます。
葛切りの調理
次は葛切りの調理工程です。四角いパッドに本葛粉と水が入れられ、湯煎で徐々に温められていきます。こちらも本葛粉と水のみのシンプルな材料。中井さんのこだわりとのことです。
お湯にパッドを浮かべて、ゆっくりと加熱されていくのを待ちます。
そしてここぞというタイミングでパッドをお湯に沈めます。
すると、白かった本葛粉と水の色がサーっと透明に変化していきます。目を離せない一瞬の出来事です。
あっという間に透明になりました。これを取り出し、ぬるま湯に入れます。
出来上がった葛切りですが、まるで何も入っていないかのような透明度をしています。
パッドから取り出された葛切りです。既にとても美味しそうです。
この葛切りをカットしていきます。
カットしている場面はいい写真を撮れなかったため無いのですが……とても美味しそうな葛切りに仕上がっています。
出来上がった葛切りと葛餅です。葛切りは量が多かったためか2皿に分けられました。
出来上がった瞬間から鮮度は落ちていくとのことで（葛粉と水の結びつきが変わっていくのでしょう）、賞味期限は10分のお菓子です。
出来上がった葛切りがこちら。とても滑らかな口当たりと、ほのかな葛の甘味が感じられます。
なお、他店のよくある葛切りはキンキンに冷やされて氷水に付けられて出てくることが多いですが、ここの葛切りはぬるいです。常温よりも少し温かいようなところ。これは、温度が低くなると本葛粉と水が結びついていられなくなり、徐々に分離していくことで食感が劣化してしまうためとのことです。ここは中井さんのこだわりの一つとのことで、決して冷やすことはせず、本葛粉と水が結びついていられる最適な温度で提供していただけます。
葛餅はこんな感じ。非常に高い透明度ですね。葛切りよりもモチモチした歯ざわりで、ほのかな甘味を感じられ、とても美味しいものでした。
前回の訪問では品切れでいただけなかった葛切りもいただけて、とてもよい時間が過ごせました。中井春風堂さんは葛切りを出す単なるカフェのようなところではなく、葛に関する知識をたくさん学べ、目の前で調理風景を説明を受けながら拝見でき、そして最高の状態で葛切りや葛餅をいただくための知識をいただいた上で、最高の葛切りや葛餅をいただけるお店です。よい体験をさせていただきました。
中井春風堂さんでは予約制で「葛会」という更に深い葛に関する知識を教えていただける会があるそうです。いつかその葛会を受けさせていただきたいなと思います。